Pizzadeeg voor je pizzaoven: welk deeg werkt in Ooni, Gozney en houtoven
Door het team van Papi ·
Voor een pizzaoven van 400–500 °C wil je deeg met veel water, een lange rijstijd en zonder suiker of olie. Zulk deeg blaast in 1 tot 2 minuten op tot een luchtige rand zonder te verbranden. Gewoon supermarktdeeg is vaak gemaakt voor een gewone oven en wordt in een pizzaoven zwart voordat het gaar is.
Wat er met deeg gebeurt op 450 °C
In een pizzaoven gaat alles snel. Het water in het deeg wordt binnen seconden stoom en die stoom blaast de rand op. Tegelijk kleurt de buitenkant door de hitte van de vloer en de vlam. Hoe dat uitpakt, hangt af van wat er in je deeg zit:
- Weinig water: te weinig stoom, dus een vlakke, compacte rand die droog en hard wordt.
- Suiker, melk of olie in het deeg: die kleuren veel sneller. Je ziet dan zwarte plekken terwijl de binnenkant nog deegachtig is.
- Kort gerezen deeg: trekt terug bij het uitrekken, rijst onregelmatig en wordt eerder taai dan luchtig.
- Koud deeg: deeg dat net uit de koelkast komt, rijst nauwelijks in de oven. De rand blijft plat en de bodem blijft wit.
Hydratatie: hoeveel water heeft pizzaovendeeg nodig?
Hydratatie is de hoeveelheid water ten opzichte van de bloem. 65% betekent 650 ml water op 1 kilo bloem. Grofweg werkt het zo:
| Hydratatie | Wat je krijgt | Hanteerbaarheid |
|---|---|---|
| 55–60% | Stevige, compactere rand; droogt sneller uit | Makkelijk, plakt weinig |
| 60–65% | Klassieke Napolitaanse rand | Goed te doen met wat oefening |
| 65–75% | Luchtige, open rand met grote bellen | Plakkeriger, vraagt semola en een snelle hand |
Voor een pizzaoven zit je met 60–70% goed. Ons deeg heeft een hoge hydratatie. In een pizzaoven krijg je daardoor die luchtige fietsbandrand, en in een gewone oven, waar de pizza langer bakt, droogt het niet uit.
Temperatuur en baktijd per oventype
Elke oven werkt anders. Meet de vloer of steen met een infraroodthermometer, want de luchttemperatuur die sommige ovens aangeven zegt weinig over de bodem.
| Oven | Vloertemperatuur | Baktijd | Let op |
|---|---|---|---|
| Ooni Koda (gas) | Rond 400–450 °C | 1–2 minuten | Vlam aan één kant: elke 15–20 seconden draaien |
| Ooni Karu (hout, houtskool of gas) | Rond 400–450 °C | 1–2 minuten | Bij hout regelmatig bijvullen, anders zakt de temperatuur |
| Ooni Fyra (pellets) | Rond 400–450 °C | 1–2 minuten | Bij langere sessies de pellets op tijd bijvullen |
| Gozney Roccbox / Dome / Arc | Rond 400–450 °C | 1–2 minuten | Rollende vlam over het dak: regelmatig draaien |
| Gemetselde houtoven | Rond 400–480 °C | 1–2 minuten | Vloer heeft lang nodig om echt heet te worden |
| Kamado met pizzasteen | Rond 300–400 °C | 2–4 minuten | Steen goed laten doorwarmen |
| Gewone oven met steen | Hoogste stand, 250–300 °C | Ca. 5 minuten | Steen 45–60 minuten voorverwarmen |
Bak je op een kamado, lees dan ook pizza's maken op de kamado. Heb je geen pizzaoven, dan helpt pizza bakken in de oven je op weg.
Waarom kant-en-klaar zuurdesemdeeg goed werkt in een pizzaoven
Een pizzaoven heb je vaak in een half uur heet. Goed deeg maken duurt een paar dagen. Daar loopt het bij de meeste mensen op vast: de oven staat klaar, maar het deeg niet.
Ons deeg is voor dat moment gemaakt:
- Zuurdesem in plaats van commerciële gist. We werken met onze eigen starter, Papi, die we elke dag voeden. Dat geeft een voller, licht zurig deeg dat mooi kleurt zonder suiker.
- 48 uur gerijpt. 24 uur eerste fermentatie, daarna bloem en zout erbij, kneden, opbollen en koud fermenteren. Daardoor rekt het makkelijk uit en trekt het niet terug.
- Alleen bloem, water en zeezout. Bloem van de Italiaanse molen Dallagiovanna (Tipo 00 en Tipo 1), zonder e-nummers of toevoegingen. Er zit dus ook niets in dat in de hitte te vroeg verbrandt.
- Elke bol hetzelfde. Een bol weegt ongeveer 220–250 gram en is goed voor een pizza van zo'n 30 cm. Heb je je oven en je techniek eenmaal onder de knie, dan krijg je elke keer dezelfde pizza.
De bollen worden bevroren geleverd, dus je bewaart ze gewoon in de vriezer tot je oven weer aan gaat. Waarom dat geen kwaliteit kost, lees je in de voordelen van bevroren pizzadeeg.
Wat er in de pizzaoven vaak misgaat
De bodem blijft bleek terwijl de rand al zwart is
De vloer is nog niet heet genoeg, terwijl de vlam wel vol staat. Laat de oven langer opwarmen, meet de vloer en zet de vlam even lager als de bovenkant te snel gaat.
De bodem is zwart en bitter
Meestal is dat verbrande bloem en geen verbrand deeg. Klop overtollige bloem af voor je belegt.
Tip van Papi: strooi geen bloem maar een handje semola rimacinata op de schep. Die is grover, verbrandt minder snel en het deeg plakt er niet aan vast.
De pizza blijft aan de schep hangen
Te lang gewacht met inschuiven, te veel beleg of te weinig semola. Beleg pas op de schep, werk vlot en schud even voordat je de oven in gaat. Meer hierover lees je in pizza plakt aan de schep.
Eén kant is zwart, de andere kant bleek
Je hebt te laat gedraaid. De kant bij de vlam gaat altijd het snelst. Draai elke 15–20 seconden een kwartslag, met een kleine draaischep of door de pizza even op te tillen.
De rand blijft plat
Het deeg was te koud of te kort gerezen, of je hebt de rand platgedrukt bij het vormen. Druk alleen het midden plat en laat de laatste 2 cm met rust.
Een pizzaoven staat in een half uur op temperatuur, en dat is precies zo kort als je hem wilt hebben. Met een zak 18 pizzabollen in de vriezer, 48 uur gerijpt en met een hoge hydratatie, hoef je dan alleen nog de avond ervoor te ontdooien. Hoe dat gaat, staat in de handleiding.
