Pizza plakt aan de schep? Zo glijdt hij wel de oven in
Door het team van Papi ·
Een pizza plakt aan de schep als vocht uit het deeg of het beleg contact maakt met het oppervlak van de schep. Meestal los je het op met een dun laagje semola op de schep, snel beleggen en even schudden voor je de oven in gaat, zodat je ziet of de pizza vrij ligt. Hieronder staan de oorzaken, en wat je doet als hij toch vastzit.
De vijf oorzaken
- Te lang belegd op de schep. De grootste boosdoener. Saus en mozzarella geven vocht af, dat trekt door het deeg heen en plakt het vast. Na drie of vier minuten heb je al een probleem.
- Te weinig of het verkeerde strooimiddel. Fijne bloem neemt vocht op en wordt een soort lijm. Grove semola blijft als kleine kogellagers tussen deeg en schep liggen.
- Een gaatje in de bodem. Eén klein scheurtje en de saus loopt eronder. Dan zit de pizza muurvast.
- Saus tot over de rand. Saus die over de rand loopt, komt op de schep terecht en plakt de zijkant vast.
- Te ver gerezen of te nat deeg. Deeg dat te lang heeft gestaan is slap en plakkerig. Het heeft meer strooimiddel nodig en scheurt sneller.
Waarom semola beter werkt dan bloem
Semola rimacinata is fijn gemalen harde tarwe, maar nog steeds grover dan gewone bloem. De korrels nemen minder snel vocht op, dus het deeg blijft rollen in plaats van plakken. Semola verbrandt ook minder snel dan bloem. Op een steen van 400 °C of meer geeft te veel bloem zwarte, bittere vlekken onder je pizza; semola veel minder.
Gebruik er niet te veel van. Een dun, gelijkmatig laagje is genoeg: je moet de schep er nog doorheen zien. Te veel semola blijft op de steen liggen en verbrandt alsnog bij de volgende pizza's. Wij gebruiken semola rimacinata di grano duro zowel bij het uitrekken als op de schep.
Zo pak je het aan
- Strooi een dun laagje semola op de schep.
- Rek het deeg uit op het aanrecht en klop overtollige bloem af. Hoe je de bol vormt, lees je in pizzadeeg uitrekken.
- Leg het deeg op de schep en trek het in vorm, het krimpt bij het verplaatsen vaak een beetje.
- Doe de schudtest. Geef de schep een korte schok naar voren en terug. Schuift de hele pizza mee? Goed. Blijft een stuk hangen, til dat stuk op en strooi er een snufje semola onder.
- Beleg snel: saus, kaas, toppings. Houd 1,5–2 cm rand vrij en gebruik niet te veel saus.
- Doe de schudtest nog een keer en schuif de pizza meteen de oven in.
Werk je met een vriend of partner, laat dan één persoon beleggen en de ander bakken. Dat scheelt minuten, en juist die minuten laten een pizza plakken.
Zo schuif je hem de oven in
Leg de punt van de schep achter op de steen, onder een kleine hoek. Trek de schep met één vloeiende, vrij snelle beweging naar je toe. De pizza blijft door zijn eigen gewicht liggen en glijdt eraf. Niet aarzelen en niet schuiven: een halve beweging is de beste manier om een pizza dubbel te vouwen.
Houten of metalen schep?
| Houten schep | Metalen schep (aluminium/staal) | |
|---|---|---|
| Plakken | Minder; hout neemt een beetje vocht op | Meer, vooral als het deeg langer ligt |
| Beleggen op de schep | Prima | Liever snel, of beleggen op het aanrecht |
| Onder de pizza schuiven in de oven | Lastig, dikke rand | Makkelijk, dunne rand |
| Onderhoud | Droog afvegen, niet in water laten staan | Afwassen mag |
Veel thuisbakkers gebruiken een houten schep om de pizza erin te schuiven en een metalen schep (of een kleine draaischep) om hem te draaien en eruit te halen. Heb je er maar één, dan is een geperforeerde metalen schep een goed compromis: de gaatjes laten overtollige semola vallen en het deeg heeft minder contactoppervlak.
Zit hij toch vast?
- Til de rand op rondom de hele pizza en blaas zachtjes onder het deeg. Een beetje lucht kan het vacuüm breken.
- Strooi semola in de opening en schud opnieuw.
- Gebruik een dunne spatel of deegschraper om het vastzittende stuk los te maken.
- Zit hij echt muurvast, waag dan geen gok. Verplaats de pizza voorzichtig terug naar het aanrecht, strooi opnieuw semola op de schep en leg hem terug. Een iets lelijke pizza smaakt beter dan een pizza die half op de steen en half op de bodem van je oven belandt.
Als laatste redmiddel kun je de pizza op bakpapier leggen en mét het papier op de steen schuiven. Trek het papier na een minuut weg, zodat de bodem alsnog direct op de steen bakt. Let op: bakpapier is niet gemaakt voor de temperaturen in een pizzaoven en kan verkolen of vlam vatten. Gebruik dit alleen in een gewone oven.
Plakken begint vaak al bij het deeg
Laat de bollen niet verder dan ongeveer 70% groeien en laat ze altijd afgedekt rijzen, bijvoorbeeld in een rijsbakje. Dan blijven ze soepel en worden ze niet plakkerig.
Tip van Papi: smeer een klein beetje olijfolie in het bakje voor je de bol erin legt. Dan krijg je hem er makkelijker uit en trek je er geen gaatjes in, en een gaatje is precies waar de saus straks onderdoor loopt.
Rek je onze zuurdesem-pizzabollen uit op een handje semola, dan is de helft van het plakprobleem al opgelost voor je de schep pakt. Hoe je ze ontdooit en laat rijzen, staat in de handleiding.
