Pizza bakken in een Ooni: opwarmen, temperatuur en draaien
Door het team van Papi ·
In een Ooni heb je een pizza in 60 tot 90 seconden klaar, met een luchtige, gevlekte rand. Daarvoor laat je de steen lang genoeg opwarmen, zet je de vlam laag zodra de pizza erin gaat en draai je hem op tijd. Mislukt de eerste pizza, dan ligt dat meestal aan een te koude steen of te laat draaien, en zelden aan het deeg.
Welke Ooni heb je, en wat betekent dat?
Ooni maakt ovens op verschillende brandstoffen. Je bakt in alle ovens op dezelfde manier, alleen de bediening verschilt.
| Type | Brandstof | Waar je op let |
|---|---|---|
| Koda | Gas | Makkelijk regelbaar met de knop; vlam laag zetten tijdens het bakken is de belangrijkste handeling. |
| Karu | Hout, houtskool of gas (met brander) | Op hout steeds kleine stukjes bijleggen; een gelijkmatig vuur is belangrijker dan een groot vuur. |
| Fyra | Houtpellets | Trechter vol houden en tussen pizza's bijvullen, anders zakt de temperatuur weg. |
Voor je eerste keren is gas het makkelijkst. Hout en pellets geven meer karakter, maar je moet het vuur meer in de gaten houden.
Opwarmen duurt langer dan je denkt
De vlam is binnen een paar minuten op hoogte en de lucht in de oven voelt al snel heet. Maar de pizza bakt op de steen, en die heeft tijd nodig. Reken op 20 tot 30 minuten op vol vermogen, op een koude of winderige dag eerder 30 tot 40.
Meet met een infraroodthermometer midden op de steen en achterin, bij de vlam. Midden op de steen wil je rond de 400–450 °C zien. Achterin is het altijd heter.
Buiten is wind de grootste spelbreker. Zet de oven met de opening uit de wind, of met de achterkant naar de wind, en houd er rekening mee dat het opwarmen dan langer duurt.
Bakken in 6 stappen
- Deeg klaarmaken. Laat de bol ontdooien en rijzen zoals in de handleiding: de avond van tevoren afgedekt in de koelkast, de volgende dag 6 tot 8 uur afgedekt op kamertemperatuur.
- Uitrekken. Op een handje semola of bloem, met je vingertoppen van midden naar buiten drukken tot een dikke rand, dan rekken tot ca. 30 cm. Klop overtollige bloem af, want die verbrandt op een steen van 450 °C.
- Snel beleggen op de schep. Strooi semola op de schep, leg het deeg erop en beleg binnen een minuut. Schud even: glijdt het, dan kan het de oven in.
- Vlam laag. Bij een gasoven zet je de vlam terug naar laag vlak voordat de pizza erin gaat. In de steen zit genoeg hitte voor de bodem. Met een volle vlam verbrandt de rand voordat de bodem klaar is.
- Draaien. Na 20 tot 30 seconden zie je de rand aan de vlamkant opbollen en bruinen. Draai de pizza dan een kwartslag met een kleine draaischep, en doe dat daarna elke 10 tot 15 seconden.
- Eruit. Na 60 tot 90 seconden is de rand rondom gevlekt en de kaas gesmolten. Til de pizza even op en kijk naar de bodem: lichtbruine vlekjes zijn goed.
Tip van Papi: laat de bol niet verder groeien dan ongeveer 70%. Is hij verder doorgerezen, dan wordt hij lastig uit te rekken. Bol hem dan voorzichtig opnieuw op en laat hem minimaal 2 uur op kamertemperatuur rusten.
Zet de vlam na elke pizza weer vol en geef de steen 2 tot 3 minuten om bij te komen.
Wat er de eerste keer vaak misgaat
- Bodem bleek, rand zwart. De steen is niet heet genoeg of de vlam stond te hoog. Warm langer op en bak met de vlam laag.
- Bodem zwart, bovenkant nog niet klaar. De steen is te heet ten opzichte van de vlam, vaak na lang opwarmen. Laat de vlam dan juist iets hoger staan, of wacht een minuut met de oven op laag voordat je de pizza erin schuift.
- Pizza blijft hangen bij het inschuiven. Te weinig semola, te lang gewacht met beleggen of een gat in het deeg. Werk sneller en gebruik semola in plaats van bloem op de schep.
- Eén kant verbrand. Te laat gedraaid. Blijf bij de oven, want in 15 seconden gebeurt er veel.
- Zwarte bloemresten op de steen. Te veel bloem op het deeg. Klop het af en borstel de resten tussen twee pizza's weg met een droge borstel.
- Te veel beleg. In 60 tot 90 seconden wordt een dikke laag niet gaar. Houd het bij een dunne laag saus en een paar plukjes mozzarella.
De eerste keer gaat er bijna altijd wel iets mis, en dat is prima. Na een paar pizza's heb je het ritme te pakken.
Welk deeg werkt in een Ooni?
Op 400 °C of meer wil je deeg met veel water, dat lang genoeg gerijpt is om goed te rekken en in een minuut op te poffen. Supermarktdeeg is meestal gemaakt voor de gewone oven en wordt in een Ooni snel taai of verbrandt. Ons deeg rijpt lang op eigen zuurdesem, is gemaakt met Tipo 00 en Tipo 1 van Dallagiovanna en werkt in een gewone oven, een houtoven en een Ooni. Meer achtergrond lees je in 3 redenen om te kiezen voor zuurdesem pizzadeeg.
Voor het beleg werkt eenvoudig het best: een ongekookte saus van San Marzano-tomaten met olijfolie, basilicum en zeezout, en goed uitgelekte fior di latte.
Omdat een Ooni zo snel bakt, zit het meeste werk in uitrekken en beleggen. Met een set van 18 van onze zuurdesem-pizzabollen heb je genoeg om dat ritme te oefenen zonder eerst zelf deeg te maken. Strooi semola rimacinata op je schep, dan glijdt ook de eerste pizza er zo af.
