Pizza op de bbq: zo bak je hem op gas of houtskool
Door het team van Papi ·
Pizza op de bbq lukt prima, op gas en op houtskool, als je een pizzasteen gebruikt en het deksel dicht houdt. De steen bakt de bodem, onder het deksel bakt de bovenkant mee. Reken op 4 tot 7 minuten per pizza, afhankelijk van hoe heet je bbq wordt.
Een bbq is geen pizzaoven. De hitte komt vooral van onderen en boven de pizza zit veel lucht. Je zoekt dus steeds de balans waarin bodem en bovenkant tegelijk klaar zijn. Zo pak je dat aan.
Wat je nodig hebt
- Een pizzasteen of pizzastaal die op je rooster past. Zonder steen bak je direct op het rooster; dat kan, maar de bodem verbrandt snel en het deeg zakt tussen de spijlen.
- Een bbq met deksel. Zonder deksel blijft de bovenkant bleek en smelt de kaas niet goed.
- Een pizzaschep en een handje semola, zodat de pizza van de schep glijdt.
- Een thermometer, het liefst een infraroodthermometer voor de steen. De thermometer in het deksel meet de lucht en zegt weinig over je steen.
Op een gas-bbq
- Leg de steen midden op het rooster en zet alle branders op de hoogste stand.
- Deksel dicht en minimaal 30 tot 45 minuten opwarmen. Een dikke steen heeft eerder 45 minuten nodig.
- Meet de steen. Op een gemiddelde gas-bbq kom je rond de 300–350 °C; sommige halen meer, veel halen minder.
- Zet vlak voor het bakken de brander direct onder de steen een stand lager en laat de buitenste branders vol aan. De bodem krijgt dan minder directe vlam en onder het deksel blijft het heet.
- Pizza erop, deksel dicht. Kijk na 2 minuten, draai de pizza een halve slag en bak hem af.
Is de bodem al zwart terwijl de kaas nog niet gesmolten is? Dan ligt je steen te dicht op de vlam. Leg hem op een tweede rooster, zet er een paar vuurvaste tegels onder, of draai de middelste brander helemaal uit en bak indirect.
Op houtskool
Op houtskool heb je meer hitte, en dus ook meer kans op een zwarte bodem. Leg de kolen daarom niet allemaal recht onder de steen.
- Kolen opzij (zo doen wij het het liefst). Kolen aan één kant of in een ring langs de rand, steen in het midden. De steen warmt op via het rooster en de hete lucht, zonder vlam pal eronder.
- Kolen direct eronder. Een volle laag kolen onder de steen. Dat werkt alleen als de steen hoog genoeg ligt; anders is de bodem verbrand voordat de bovenkant klaar is.
Gebruik een volle schoorsteen briketten of houtskool en laat die helemaal doorgloeien voordat je ze uitstort. Leg dan de steen op het rooster, deksel dicht, ventielen helemaal open en 30 tot 45 minuten opwarmen. Wil je meer hitte van boven, leg dan vlak voor het bakken een paar stukjes droog hardhout op de kolen. De vlammen trekken dan onder het deksel door over de pizza.
Heb je een kamado? Dat is eigenlijk een eigen categorie, omdat het keramiek de hitte veel beter vasthoudt. Lees daarvoor ons artikel over pizza's maken op de kamado.
Temperaturen en baktijden
| Situatie | Steen (gemeten) | Baktijd | Resultaat |
|---|---|---|---|
| Gas-bbq, alle branders vol | ca. 280–350 °C | 5–7 minuten | Krokante, wat dunnere bodem |
| Kolen-bbq, kolen langs de rand | ca. 300–380 °C | 4–6 minuten | Krokant met lichte rookgeur |
| Kolen-bbq, kolen direct onder | ca. 350–450 °C | 3–4 minuten | Snel, maar bodem goed in de gaten houden |
Zie dit als richtwaarden. Elke bbq is anders, dus je eerste pizza is gewoon een test. Op een lagere temperatuur krijg je een dunnere, krokante bite; hoe heter, hoe luchtiger de rand.
Bodem zwart, bovenkant bleek?
- Zwarte bodem, rauwe bovenkant. Te veel hitte van onderen. Leg de steen hoger, bak indirect of zet de brander onder de steen lager.
- Bleke, taaie pizza na 8 minuten. De steen is niet heet genoeg. Warm langer op en doe het deksel tussendoor zo min mogelijk open; elke keer kijken kost hitte.
- Kaas smelt niet. Het deksel sluit niet goed of de bovenkant is te koel. Een stukje hout op de kolen helpt, of draai de pizza de laatste minuut wat dichter naar de hete kant.
- Pizza blijft aan de schep plakken. Semola op de schep, snel beleggen en even schudden voor je hem in de bbq schuift. Glijdt hij, dan kan hij erin.
- De tweede pizza is minder dan de eerste. De steen is afgekoeld. Wacht 5 tot 10 minuten met het deksel dicht tussen twee pizza's.
Welk deeg werkt op de bbq?
Op de bbq bak je op een lagere temperatuur dan in een pizzaoven. Je hebt dus deeg nodig dat ook bij 300 °C goed opkomt en niet uitdroogt. Ons zuurdesemdeeg bevat veel water en werkt in een gewone oven en in een houtoven, en dus ook op de bbq. Laat de bollen ontdooien en rijzen zoals in de handleiding staat: de avond van tevoren afgedekt in de koelkast en de volgende dag 6 tot 8 uur afgedekt op kamertemperatuur.
Tip van Papi: haal de bollen uit de verpakking en maak ze altijd goed nat voordat je ze laat ontdooien. Smeer een klein beetje olijfolie in het bakje, dan krijg je de bol er straks makkelijk uit.
Houd het beleg licht. Een pizza met veel natte toppings bakt langzamer dan je bodem aankan. Goed uitgelekte fior di latte en een ongekookte saus van San Marzano-tomaten zijn ideaal. Die zitten samen met semola ook in een pizzapakket.
Het beste bbq-weer valt vaak onverwacht. Leg daarom een paar van onze pizzabollen in de vriezer: haal ze 's ochtends eruit en ze zijn na ongeveer 12 uur op kamertemperatuur klaar om uit te rekken. Elke bol is één pizza van zo'n 30 cm.
