Pizzadeeg uitrekken: zo vorm je een pizza zonder scheuren
Door het team van Papi ·
Pizzadeeg rek je uit met je handen, niet met een deegroller: druk de bol vanuit het midden plat met je vingertoppen, laat een dikke rand vrij en rek de bodem daarna voorzichtig op tot ca. 30 cm. Eigenlijk zit het meeste werk al vóór je begint. Goed gerezen deeg op kamertemperatuur rekt bijna vanzelf, koud of te ver gerezen deeg scheurt of loopt uit.
Voordat je begint: is het deeg klaar?
De meeste problemen bij het uitrekken komen door deeg dat nog niet klaar is, of al over z'n top. Kijk daarom eerst even hiernaar:
- Temperatuur. Deeg moet op kamertemperatuur zijn. Bollen die uit de koelkast komen zijn stug en trekken terug. Bij onze bollen: de avond ervoor in de koelkast ontdooien en daarna 6–8 uur afgedekt op kamertemperatuur laten rijzen.
- Rijzing. De bol is mooi bol en voelt luchtig, maar is niet meer dan ca. 70% gegroeid. Druk je er zachtjes met een vinger in, dan veert het putje langzaam terug.
- Afgedekt. Een uitgedroogde korst op de bol scheurt bij het rekken. Laat het deeg dus altijd afgedekt rijzen, bijvoorbeeld in een rijsbakje met deksel.
Tip van Papi: zuurdesem is een natuurproduct en hoe snel het rijst hangt af van de temperatuur. Is je bol wat groter of kleiner dan de vorige keer, maak je niet druk. Let er vooral op dat hij niet verder dan ongeveer 70% groeit.
Twijfel je over het ontdooien en rijzen, kijk dan in de handleiding.
Stap voor stap van bol naar pizza
- Bestuif je werkblad. Strooi een handje bloem of semolina op het aanrecht. Semola is grover en plakt minder, daarom gebruiken wij die het liefst.
- Haal de bol eruit. Heb je het bakje of bord licht ingevet met olijfolie, dan glijdt de bol er zo uit. Gebruik anders een deegschraper. Leg hem in de semola en strooi ook wat op de bovenkant, zodat hij aan beide kanten bestoven is.
- Druk vanuit het midden. Druk met de vingertoppen van beide handen het midden plat en werk naar buiten. Stop ongeveer 1,5–2 cm van de rand. Die rand druk je niet plat: daar zit de lucht die straks de korst wordt.
- Draai en herhaal. Draai het deeg een kwartslag en druk opnieuw van binnen naar buiten. Na een paar rondjes heb je een schijf van ongeveer 20 cm met een duidelijke rand.
- Rek op tot 30 cm. Leg je ene hand plat op het deeg en trek met de andere hand de rand voorzichtig naar buiten. Draai en herhaal. Je kunt het deeg ook over de knokkels van beide handen hangen en het laten draaien; het eigen gewicht rekt het dan gelijkmatig.
- Klop de bloem af. Til het deeg op en klop overtollige bloem of semola eraf. Te veel bloem op de bodem verbrandt in een hete oven en geeft een bittere smaak.
Het midden mag dun zijn, zo dun dat je er bijna licht doorheen ziet. De rand blijft dik. Zo krijg je een bodem die snel gaar is, met een luchtige korst eromheen.
Scheuren voorkomen (en repareren)
Scheurt het deeg al bij de eerste aanraking, dan is het meestal te koud of nog niet ontspannen. Leg het afgedekt terug en geef het 20–30 minuten. Gluten ontspannen vanzelf als je ze met rust laat, dus forceer niks.
Ontstaat er tijdens het rekken een klein gaatje, knijp het dan dicht door het deeg eromheen er overheen te vouwen en zachtjes aan te drukken. Een gat in het midden kun je ook dichtplakken met een stukje deeg van de rand. Liever een iets kleinere pizza dan een te dun midden dat in de oven doorzakt.
Andere signalen:
| Wat je ziet | Oorzaak | Oplossing |
|---|---|---|
| Deeg veert steeds terug | Te koud of te kort gerust | Afgedekt 20–30 min laten liggen |
| Deeg is slap, loopt uit, scheurt makkelijk | Te ver gerezen | Opnieuw opbollen, minimaal 2 uur rusten |
| Deeg plakt aan je handen en het blad | Te weinig semola, of warme handen | Meer semola, snel werken |
| Rand plat, geen luchtige korst | Rand platgedrukt bij het vormen | Volgende keer 1,5–2 cm vrijlaten |
| Midden dik, rand dun | Vanaf de rand gerekt | Altijd vanuit het midden werken |
Waarom geen deegroller?
Een deegroller drukt alle lucht uit het deeg, ook uit de rand. Je krijgt dan een gelijkmatig platte schijf zonder opbollende korst. Voor een Napolitaans-achtige pizza met een luchtige "fietsband" is dat precies wat je niet wilt. Ons deeg is vochtig en zit vol luchtbellen, en die wil je juist houden.
Toch is een deegroller niet verboden. Wil je een dunne, krokante pizza in Romeinse stijl, of bak je in een gewone oven op een lagere temperatuur, dan geeft rollen een gelijkmatige, dunne bodem die mooi knapperig wordt. Rol dan het hele deeg uit tot de rand en prik eventueel een paar gaatjes met een vork om grote bellen te voorkomen. Dat is gewoon een ander soort pizza, en ook een lekkere.
Gooien in de lucht?
Pizzaioli die deeg door de lucht laten draaien, doen dat vooral bij droger deeg en na jaren oefening. Bij deeg met een hoge hydratatie, zoals het onze, levert het thuis vooral gaten en deeg op de grond op. Het hangen over de knokkels geeft hetzelfde effect met veel minder risico.
Na het uitrekken meteen door
Leg het uitgerekte deeg op een met semola bestoven schep, beleg het binnen een minuut of twee en schuif het de oven in. Hoe langer belegd deeg op de schep ligt, hoe groter de kans dat het vastplakt. Lees daarover meer in pizza plakt aan de schep. Een zak semola rimacinata komt daarbij goed van pas. Het verbrandt minder snel dan bloem en het deeg glijdt er makkelijk overheen.
De eerste paar pizza's
Uitrekken leer je door het gewoon te doen. De eerste wordt zelden mooi rond, en dat is prima, want hij smaakt er niet minder om. Met een set van 12 pizzabollen heb je genoeg om te oefenen, en na drie of vier pizza's zit de beweging in je handen.
