Pizzadeeg ontdooien: zo doe je het stap voor stap
Door het team van Papi ·
Bevroren pizzadeeg ontdooi je het best de avond van tevoren afgedekt in de koelkast. De volgende dag laat je het nog 6 tot 8 uur afgedekt rijzen op kamertemperatuur. Heb je minder tijd, dan kan het ook in ongeveer 12 uur helemaal op kamertemperatuur. Hieronder lees je hoe je dat precies doet, hoe goed gerezen deeg eruitziet en wat je doet als het misgaat.
Waarom ontdooien eigenlijk rijzen is
Bij zuurdesemdeeg is ontdooien meer dan zorgen dat het zacht wordt. Zodra het deeg op temperatuur komt, wordt de desem weer actief en begint het deeg te rijzen. Het ontdooien is dus tegelijk de laatste rijs voor het bakken.
Dat is ook waarom snel ontdooien in de magnetron of een warme oven geen goed idee is. De buitenkant wordt dan warm en begint al te garen, terwijl de kern nog bevroren is. Je krijgt deeg dat niet meer goed rijst en scheurt als je het uitrekt.
De Papi-methode stap voor stap
- Haal de bol uit de verpakking. Laat hem niet in het vacuümzakje ontdooien.
- Maak de bol altijd goed nat. Een nat oppervlak droogt niet uit en vormt geen korstje tijdens het ontdooien en rijzen.
- Doe een beetje olijfolie in een bord of bakje en leg de bol erin. Dan komt hij er straks makkelijk uit, zonder dat je eraan hoeft te trekken.
- Dek hem af. Met een omgekeerde kom, huishoudfolie of een bakje met deksel. Altijd afgedekt, in elke fase.
- Zet hem de avond van tevoren in de koelkast. Daar ontdooit het deeg rustig en gelijkmatig.
- Haal hem de volgende dag 6 tot 8 uur voor het bakken uit de koelkast en laat hem afgedekt op het aanrecht rijzen.
- Check de groei. De bol mag ongeveer 70% groter worden, niet meer. Dan is hij klaar om te vormen.
Wil je weten hoe je daarna verdergaat, lees dan pizzadeeg uitrekken of kijk in de handleiding.
Een tijdschema dat werkt
Reken terug vanaf het moment dat je wilt eten. Twee voorbeelden voor een pizza-avond om 19:00 uur:
| Route | Uit de vriezer | Uit de koelkast | Bakken |
|---|---|---|---|
| Koelkast (aanrader) | Avond ervoor, bijvoorbeeld 22:00 uur, de koelkast in | Tussen 11:00 en 13:00 uur | Vanaf 19:00 uur |
| Snel, alleen kamertemperatuur | Rond 07:00 uur op het aanrecht | n.v.t. | Vanaf 19:00 uur |
De koelkastroute geeft je de meeste speling. Deeg dat langzaam ontdooit, rijst gelijkmatiger en is makkelijker te vormen. De snelle route werkt prima, maar is gevoeliger voor de temperatuur in je keuken. Staat het aanrecht naast de verwarming of in de zon, dan is je deeg eerder klaar dan je denkt.
Tip van Papi: zuurdesem is een natuurproduct en rijstijden hangen af van de temperatuur. Maak je dus niet druk als je bol een uurtje eerder of later klaar is dan het schema zegt. Kijk naar het deeg, niet naar de klok.
Hoe ziet goed gerezen deeg eruit?
- De bol is ongeveer 70% groter dan toen hij uit de vriezer kwam.
- Hij is rond en bol, niet uitgezakt tot een platte pannenkoek.
- Aan de onderkant en zijkant zie je kleine luchtbelletjes.
- Druk je er zacht met een vinger in, dan veert het deukje langzaam terug. Springt het meteen terug, dan heeft het nog wat tijd nodig. Blijft de deuk staan, dan is het deeg aan de late kant.
Als het tegenvalt
| Wat je ziet | Oorzaak | Oplossing |
|---|---|---|
| Een droog velletje of korstje op het deeg | Niet nat gemaakt of niet afgedekt | Volgende keer altijd natmaken en afdekken. Een dun velletje kun je bij het vormen naar de onderkant werken. |
| Deeg trekt terug en scheurt bij het uitrekken | Te koud of te kort gerezen | Laat het nog een uur afgedekt op kamertemperatuur staan en probeer het opnieuw. |
| Deeg is slap, plakkerig en uitgezakt | Te ver gerezen, te lang of te warm | Voorzichtig opnieuw opbollen en minimaal 2 uur afgedekt op kamertemperatuur laten rusten. |
| De bol plakt aan het bord | Geen olie gebruikt | Volgende keer een beetje olijfolie in het bakje. Nu: met een natte spatel of deegschraper losmaken. |
| De kern voelt nog koud en hard | Te kort ontdooid | Langer laten staan. Niet versnellen in de oven of magnetron. |
Let vooral op de groei: laat het deeg niet meer dan ongeveer 70% groeien. Daarboven wordt het slap en lastig uit te rekken, omdat de structuur het gas niet goed meer vasthoudt. Gaat het toch te ver, bol het dan opnieuw op en geef het minimaal 2 uur om te ontspannen voor je het vormt. Ga je vormen, gebruik dan een handje bloem of semola op het aanrecht.
Bewaren na het ontdooien
Komt er iets tussen, dan hoef je je ontdooide deeg niet weg te gooien. Afgedekt in de koelkast blijft het nog 2 dagen goed. Haal het dan op de bakdag weer op tijd uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen voor je gaat vormen.
En als je bestelling binnenkomt? De bollen worden bevroren bezorgd, in een isolatieverpakking met droogijs. Voelt een bol aan de rand wat zacht, dan is dat geen probleem: leg hem gewoon in de vriezer, of in de koelkast als je hem binnen 2 dagen gebruikt. Komt een bestelling volledig ontdooid aan, dan sturen we een nieuwe set. Meer hierover lees je bij de veelgestelde vragen.
Meerdere bollen tegelijk ontdooien
Ontdooi je meerdere bollen tegelijk, dan wordt het aanrecht al snel een puzzel van borden en folie. Een rijsbakje met luchtdicht deksel lost dat op: de bollen drogen niet uit, je kunt de bakjes stapelen in de koelkast en ze kunnen daarna gewoon in de vaatwasser.
Eigenlijk is ontdooien vooral een kwestie van onthouden. Onze zuurdesem-pizzabollen hebben hun 48 uur rijping al gehad voordat ze de vriezer in gingen. Als jij de avond van tevoren een paar bollen in de koelkast zet, is het meeste werk gedaan.
