Zuurdesem of gist voor pizzadeeg: wat is het verschil?
Door het team van Papi ·
Zuurdesem en gist laten allebei je pizzadeeg rijzen, maar op een heel andere manier. Gist werkt snel en voorspelbaar. Zuurdesem werkt langzaam, met wilde gisten en melkzuurbacteriën, en geeft daardoor meer smaak en een andere structuur. Wat beter is, hangt af van hoeveel tijd je hebt en wat je van je pizza verwacht.
Gist en zuurdesem naast elkaar
| Gist | Zuurdesem | |
|---|---|---|
| Wat het is | Eén gekweekte gistsoort, vers of gedroogd | Een levende cultuur van wilde gisten en melkzuurbacteriën, die je dagelijks voedt |
| Rijstijd | Een paar uur tot een paar dagen (koud) | Minimaal een dag, meestal langer |
| Smaak | Neutraal, licht broodachtig | Voller, licht zurig, meer diepte in de korst |
| Voorspelbaarheid | Hoog | Lager; de desem reageert op temperatuur en voeding |
| Werk | Weinig | Desem onderhouden, plannen en geduld |
Smaak en korst
Bij zuurdesem maken de melkzuurbacteriën tijdens de lange rijping zuren en aroma's aan. Je proeft dat niet als een zure pizza, maar als een rondere, vollere smaak in de rand. De korst kleurt vaak mooier en heeft meer bite.
Gistdeeg kan ook veel smaak hebben, zeker als je het met weinig gist een of twee dagen koud laat rijzen. Dan komen de twee dichter bij elkaar, al blijft gistdeeg schoner en neutraler van smaak.
Rijstijd en planning
Met gist kun je 's ochtends deeg maken en 's avonds pizza bakken. Met zuurdesem gaat dat niet. Bij ons gaat het zo: de desem wordt dagelijks gevoed, de eerste fermentatie duurt 24 uur, daarna gaan bloem en zout erbij, wordt het deeg gekneed en opgebold en volgt een koude fermentatie. Bij elkaar 48 uur.
Wie zelf met zuurdesem wil werken, moet ook een starter opkweken en bijhouden. Bij een nieuwe desem duurt het al snel een week of twee voordat hij stabiel is. Wil je daarmee beginnen, lees dan pizzadeeg maken: waar moet je beginnen.
Tip van Papi: zuurdesem is een natuurproduct en rijstijden hangen af van de temperatuur. Maak je dus niet te druk als het deeg iets warmer, kouder, groter of kleiner is dan je had verwacht.
Verteerbaarheid
Veel mensen merken dat ze pizza van lang gerezen deeg lichter vinden verteren dan pizza van snel deeg. Bij een lange fermentatie, met zuurdesem of met weinig gist, hebben de gisten en bacteriën tijd om een deel van de zetmelen en eiwitten in het deeg af te breken. Hoe sterk je dat merkt, verschilt per persoon. Het gaat dus vooral om de tijd, en zuurdesem dwingt je die tijd te nemen.
Wanneer kies je wat?
- Kies gist als je vandaag of morgen pizza wilt, geen desem wilt onderhouden of net begint met deeg maken. Laat het dan wel liefst minstens een nacht koud rijzen.
- Kies zuurdesem als smaak en structuur voor jou voorop staan en je het plannen leuk vindt, of als je het deeg kant-en-klaar koopt en de tijd dus al voor je genomen is.
Beide werken in een gewone oven en in een pizzaoven. Of je gist of desem gebruikt, maakt minder uit dan hoeveel water er in het deeg zit en hoe lang het rijpt. Deeg met veel water dat lang gerezen is, rekt makkelijker uit en poft beter op.
Hoe Papi het doet
Wij werken alleen met onze eigen zuurdesemcultuur, die we Papi noemen, zonder commerciële gist. Verder gaan er alleen bloem van Dallagiovanna (Tipo 00 en Tipo 1), water en zeezout in. Waarom we daarvoor kozen, lees je in 3 redenen om te kiezen voor zuurdesem pizzadeeg.
Een desem voeden en twee dagen vooruit plannen kun je ook aan ons overlaten. Onze pizzabollen zijn 48 uur gerijpt en daarna ingevroren, dus jij hoeft ze alleen te ontdooien en te laten rijzen. Bak je voor een grote groep, dan is er ook een set met 50 bollen, of bekijk al ons pizzadeeg.
