Pizza bakken in een Gozney: Roccbox, Dome en Arc
Door het team van Papi ·
In een Gozney bak je een pizza in 60 tot 90 seconden op een steen van rond de 400–450 °C. Typisch voor Gozney is de rollende vlam: die komt van één kant, krult over het plafond en verwarmt de bovenkant van je pizza. Draai je op tijd en zet je de vlam terug, dan krijg je een gelijkmatige, gevlekte rand.
Roccbox, Dome en Arc naast elkaar
| Oven | Brandstof | Karakter |
|---|---|---|
| Roccbox | Gas | Compact en draagbaar, één pizza tegelijk. Vlam aan de zijkant. |
| Dome | Hout en gas | Grote koepeloven met een dikke vloer. Langer opwarmen, maar houdt de hitte goed vast en is geschikt voor meerdere pizza's achter elkaar. |
| Arc | Gas | Ruimere opening voor grotere pizza's, brander langs de zijkant voor een brede vlam. |
Bij alle drie werk je op dezelfde manier: steen goed laten opwarmen, pizza naast de vlam leggen en draaien. Alleen de opwarmtijd loopt flink uiteen.
Opwarmen en temperatuur
De lucht in een Gozney is snel heet, maar of je bodem gaar wordt, hangt af van de vloer. Meet daarom met een infraroodthermometer in het midden van de steen.
- Roccbox en Arc (gas). Reken op 25 tot 35 minuten op vol vermogen voordat de steen op temperatuur is.
- Dome op gas. Eerder 30 tot 45 minuten.
- Dome op hout. 45 tot 60 minuten. Begin met een klein vuur, bouw het rustig op en schuif het daarna naar de zijkant of achterkant. Laat de vloer helemaal doorwarmen voordat je bakt.
Je mikt op een steen van rond de 400–450 °C. Wil je een dunnere, krokantere pizza, bak dan rond de 300–350 °C. Dan duurt het 2 tot 3 minuten en draai je minder vaak.
Werken met de rollende vlam
De vlam komt van één kant en loopt over het plafond naar de andere kant. De kant van je pizza die het dichtst bij de vlam ligt, bakt dus het hardst. Daar kun je zo mee omgaan:
- Leg de pizza niet pal tegen de vlam. Schuif hem iets uit het midden, naar de koelere kant. Dan heeft de rand aan de vlamkant ruimte en verbrandt hij niet in de eerste seconden.
- Zet de vlam terug op gas. Draai de knop vlak voor het inschuiven naar laag of halverwege. In de steen zit genoeg hitte voor de bodem; de volle vlam heb je nodig om op te warmen, niet om te bakken.
- Stook rustig op hout. Houd een rustig vuur met af en toe een klein stukje droog hardhout. Een groot nieuw blok vlak voor het bakken geeft een enorme vlam en roet.
Tip van Papi: strooi semola op de schep in plaats van bloem. Semola verbrandt minder snel en het deeg plakt niet aan de schep, zodat je de pizza in één beweging op de goede plek naast de vlam legt.
Wanneer en hoe je draait
Na ongeveer 20 tot 30 seconden zie je de rand aan de vlamkant opbollen en bruine vlekken krijgen. Dat is je signaal. Til de pizza met een kleine draaischep een stukje op en draai hem een kwartslag. Doe dat elke 10 tot 15 seconden, tot de rand rondom gevlekt is.
In een Dome kun je de pizza in de laatste seconden even optillen, richting het plafond (doming). De bovenkant krijgt dan extra hitte zonder dat de bodem verder bakt. Handig als de bodem klaar is maar de kaas nog niet.
Na elke pizza zet je de vlam weer vol en wacht je 2 tot 3 minuten. In een Dome herstelt de vloer langzamer, maar hij zakt ook minder; in een Roccbox of Arc gaat het sneller op en neer.
Wat je ziet als het misgaat
- Rand aan één kant zwart, andere kant bleek. Te laat gedraaid of pizza te dicht bij de vlam gelegd.
- Bodem bleek en zacht. De vloer is niet heet genoeg. Warm langer op en meet de steen, niet de lucht.
- Bodem met zwarte plekken. Verbrande bloem of semola. Klop het deeg af en borstel de vloer tussendoor schoon.
- Midden nat. Te veel saus, of mozzarella die niet is uitgelekt. Gebruik minder en laat de mozzarella een half uur uitlekken.
- Deeg scheurt bij het uitrekken of krimpt terug. De bol is te koud of heeft te kort gerust. Laat hem langer afgedekt op kamertemperatuur staan. Is hij juist te ver gerezen, bol hem dan voorzichtig opnieuw op en laat hem minimaal 2 uur rusten.
- Roetige bovenkant (hout). Nat hout of een te groot nieuw blok. Gebruik droog hardhout in kleine stukken.
Deeg voor een Gozney
Bij 400 °C of meer heb je deeg nodig met veel water en een lange rijping. Dat poft in een minuut op tot een luchtige rand zonder uit te drogen. Ons deeg rijpt lang op eigen zuurdesem en werkt in een gewone oven en in een houtoven. Je ontdooit het de avond van tevoren afgedekt in de koelkast, en de volgende dag rijst de bol 6 tot 8 uur afgedekt op kamertemperatuur. De details staan in de handleiding. Twijfel je over je deeg in het algemeen, lees dan welk pizzadeeg werkt in een pizzaoven.
Met een Dome kun je dankzij die dikke vloer gerust een hele groep achter elkaar bedienen. Daarvoor is het pizzapakket voor 18 pizza's handig, met San Marzano-tomaten, fior di latte en semola voor op de schep. Beleg je liever op je eigen manier, dan zijn er ook gewoon onze pizzabollen, elk goed voor een pizza van ongeveer 30 cm.
