Pizzasteen gebruiken: opwarmen, bakken en schoonmaken
Door het team van Papi ·
Een pizzasteen gebruik je door hem in een koude oven te leggen, de oven op de hoogste stand te zetten en de steen 45–60 minuten mee te laten opwarmen. Pas dan heeft hij genoeg warmte opgeslagen om een bodem in ongeveer 5 minuten krokant te bakken. Hieronder lees je waar je hem neerlegt, of staal beter is en hoe je voorkomt dat hij barst.
Waarom een pizzasteen?
Een gewone oven verwarmt vooral lucht. Lucht geeft warmte maar langzaam af, dus een pizza op een bakplaat krijgt een gare bovenkant en een bleke, zachte bodem. Een steen slaat warmte op en geeft die direct af aan het deeg zodra het erop ligt. Een pizzaoven doet hetzelfde, alleen een stuk heter.
Voor goede pizza heb je geen speciale oven nodig. Wel minimaal een pizzasteen of -staal, want zonder wordt het nooit echt goed.
Opwarmen: hoe lang en hoe heet?
- Leg de steen in een koude oven. Een koude steen in een hete oven kan barsten door het temperatuurverschil.
- Zet de oven op de hoogste stand. Bij de meeste ovens is dat 250–275 °C. Gebruik boven- en onderwarmte of hetelucht, wat bij jouw oven het heetst wordt.
- Wacht 45–60 minuten. De oven geeft na een kwartier aan dat hij op temperatuur is, maar dat geldt voor de lucht. Een steen van 1–2 cm dik heeft veel langer nodig. Een dikke steen eerder 60 minuten.
- Zet de grill aan in de laatste 5–10 minuten, als je oven dat toelaat met de deur dicht. Dat geeft de bovenkant van de steen en de bovenkant van je pizza een extra zetje.
Heb je een infraroodthermometer, meet dan de steen zelf. In een gewone oven haal je meestal 250–300 °C aan het oppervlak. Daarboven is het pizzaoven-terrein; daarover lees je meer in pizzaoven temperatuur.
Waar leg je de steen in de oven?
Leg hem in het bovenste derde deel van de oven, met 8–12 cm ruimte tussen steen en grill. Dan krijgt je pizza warmte van onder (de steen) en van boven (de grill of het plafond van de oven), en is hij tegelijk gaar.
- Bodem bleek, beleg al bruin? Steen te hoog of niet lang genoeg opgewarmd. Een rij lager en langer opwarmen.
- Bodem zwart, bovenkant nog bleek? Steen te laag of te veel bloem onder het deeg. Een rij hoger en grill aan.
Leg de steen nooit direct op de bodem van de oven. Veel ovens hebben daar een verwarmingselement onder de bodemplaat; de steen wordt dan ongelijk heet en de oven kan beschadigen.
Pizzasteen of pizzastaal?
| Pizzasteen (cordieriet/keramiek) | Pizzastaal | |
|---|---|---|
| Warmte afgeven | Gelijkmatig, iets trager | Sneller en feller |
| Resultaat in gewone oven | Krokante bodem in ca. 5 min | Vaak iets sneller en donkerder |
| Opwarmtijd | 45–60 min | 45–60 min |
| Breekbaar | Kan barsten bij temperatuurschok | Onbreekbaar |
| Gewicht | Middel | Zwaar |
| Onderhoud | Niet met zeep, niet in water | Kan roesten; droog houden, af en toe insmeren met olie |
Staal geleidt warmte beter, dus in een gewone oven die niet heter wordt dan 250–275 °C haal je er vaak net een betere bodem mee. In een echte pizzaoven of op een kamado is een steen juist fijner: staal wordt daar snel te fel en verbrandt de bodem. Bak je op een kamado, lees dan ook pizza's maken op de kamado.
Bakken op de steen
- Rek het deeg uit en leg het op een schep met een dun laagje semola.
- Beleg snel en schuif de pizza met één vloeiende beweging op de steen.
- Laat de deur zo kort mogelijk open. Elke seconde kost temperatuur.
- Reken op ongeveer 5 minuten, afhankelijk van je oven. Kijk na 3 minuten even: draai de pizza een halve slag als een kant sneller kleurt.
- Haal de pizza eruit als de rand goudbruin is en de onderkant gevlekt bruin.
- Geef de steen 5–10 minuten voor de volgende pizza. Een koude pizza onttrekt flink wat warmte aan de steen.
Tip van Papi: klop overtollige bloem van het deeg af voor het op de schep gaat. Bloem verbrandt op een hete steen en geeft zwarte, bittere vlekjes onder je pizza.
Een uitgebreidere uitleg over grill, positie en tijden staat in pizza bakken in de oven.
Schoonmaken
- Laat de steen in de oven afkoelen. Niet op een koud aanrecht leggen en zeker niet afspoelen terwijl hij heet is.
- Schrapen, niet wassen. Haal aangekoekte resten weg met een deegschraper of een harde borstel.
- Geen zeep. Een steen is poreus en trekt zeep op; die proef je bij de volgende pizza. Hooguit een beetje warm water en goed laten drogen voor je hem weer gebruikt.
- Vlekken zijn normaal. Een steen wordt donker en vlekkerig. Dat zegt niets over hoe hij bakt.
- Wegbranden. Hardnekkige resten kun je wegbranden door de steen een uur op de hoogste stand in de oven te laten.
Barsten voorkomen
Stenen barsten bijna altijd door een plotselinge temperatuurwisseling. Vermijd daarom:
- een koude steen in een al hete oven of pizzaoven;
- water of een natte doek op een hete steen;
- een steen gebruiken die nog vochtig is van het schoonmaken (vocht zet uit tot stoom);
- bevroren producten direct op de hete steen.
Een haarscheurtje is meestal geen probleem; de steen blijft bruikbaar zolang hij in één stuk blijft.
Steen en deeg tegelijk klaar
Onze zuurdesem-pizzabollen rijzen 6–8 uur op het aanrecht, dus zet de oven met de steen gewoon aan in het laatste uur daarvan. Tegen de tijd dat je de eerste bol vormt, is de steen heet. Wil je de tomaten, fior di latte en semola er meteen bij, kijk dan naar een pizzapakket.
